給剛剛開始做麵包的你/妳（中篇）：
繼上篇講了麵粉、酵母、水與鹽為麵包的四大金釵後，今天來談談其他常見材料，雖然不是必要，不過麵包有他們才精彩：
5. 糖：
供給酵母的能量來源，因此上一篇提及食譜內糖量少的話，最好用低糖版的酵母。糖除了增加甜度之外，主要是與水結合，而且糖與水鍵結比酵母還強。由於麵包筋性的形成一定要有水＆酵母，也就是說，糖會延緩筋性的形成，讓我們得到更加柔軟以及金黃色的脆皮。製作麵包時，最常使用的糖：砂糖、黑糖、蜂蜜，糖對烘培產品的其他功用：請見減糖大哉問(http://on.fb.me/1R1B1GP)。
6. 油：
提供麵包的酥脆、香氣、柔軟性，可是跟酵母不是特別友好，含有高油量的麵團麵筋較慢才形成。你通常會用到兩種油脂：奶油和液體油（橄欖油之類）
* 奶油：我很愛無鹽發酵奶油，用它來做麵包香氣十足，食譜上寫奶油時沒特別註明都是指無鹽。雖然保存期限較有鹽奶油短，但誰會把奶油放到過期呢，seriously？
* 橄欖油/葵花油/沙拉油：液體油一開始攪麵糰就加，義式麵包常用到橄欖油，一般即可，用初榨冷壓的太浪費了，它獨特的風味會被烤光光，就跟你把鈔票拿去烤一樣，倒是可以與巴薩米可醋調配直接沾著麵包吃。
其他的油：雪白油、乳瑪琳（人工奶油）等等，我是沒用它們做過，想知道它們風味，可以買夜市10元麵包。
7. 蛋：
可增加風味、營養價值和烤色，只是過猶不及，加太多的話口感會較硬。
8. 牛奶：
讓麵包更軟、細緻、表面烤色較深，同時也會增加營養價值。若以奶粉替代，約是重量的10%。例：100g牛奶約為10g奶粉＋90g水
9. 添加物：
無法跟麵糰融合在一起的大致上都稱添加物，它們像是配件妝點麵包，可以增添麵包的顏色、組織或是風味豐富度。基本上，把握以下的原則，創意無限。
* 添加的比例盡量在20~25%，避免加太多影響麵包發酵體積。
* 避免加熱後會太濕的材料，例如新鮮的蔬果，如洋蔥，要添加前最好事先炒掉多餘水分。
* 加入的時間點是等麵糰麵筋形成後，再短暫地攪拌或是移出來用手拌入
常見的有：
- 堅果類、蜜餞果乾、起士塊、巧克力豆、豆類等較乾的材料
- 新鮮或乾燥的香草、香料
- 種籽/穀類：芝麻、南瓜籽、燕麥、罌粟籽、奇亞籽(chia seed)、藜麥(quinoa) → 後面兩種都是超級食物 ♥ ♥
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變化型材料：
跟大家分享我自己實驗過很適合加入麵團的秘密材料，是直接拌入麵團不是添加物唷！
- 番茄汁：做出義式風味，讓麵團有溫暖的橘色(http://bit.ly/1MHNZWc)
- 優格：可以做出即使過幾天都保持柔軟的吐司
- 奶油乳酪（cream cheese）：奶香味十足
- 蒸熟的南瓜/地瓜：獨特的風味 ＋ 漂亮的顏色
- 啤酒/紅酒：別忘了，酵母可是酒類的主要功臣，歐式麵包加入啤酒風味超棒，喜歡粉色系麵包？家裡用不完的紅酒就有銷路了！
看完我的秘密材料，不知道你有曾經試過什麼樣特別材料？好想知道～
下篇會是麵包操作過程中需要注意事項，還有給新手的更多嘮叨叮嚀。
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